Con il 2025 siamo giunti al quinto appuntamento di “A tavola con il produttore” e ancora una volta è stato come viaggiare nel territorio ma soprattutto nel tempo. È sorprendente il potere evocante dei sapori allorché all’Osteria Pratellino vengono serviti piatti ripescati dalla vecchia tradizione e ottimi vini come le 4 etichette di Chiara Vinciarelli, cui lei ha assegnato nomi di costellazioni, prendendo ispirazione da Via della Stella dove sono ubicati l’azienda e l’agriturismo di famiglia.
I suoi vigneti di Syrah, Sangiovese e Chardonnay si estendono per 5 ettari sia nel comune di Montepulciano ( SI ), sia nel comune di Cortona ( AR ). Incoraggiata dal padre e dall’amore per la sua terra, con il Syrah di una piccola vigna ha avviato la produzione nel 2013, per poi ampliarla dal 2018.
Ad aprire la cena un piatto d’ingresso invernale, molto toscano. Crostone con pane, naturalmente “sciapo”, cavolo nero e aglio, accompagnato da Stella Bianca, da Chiara definito “un bianco molto beverino e simpatico”. Un ottimo e sorprendente Chardonnay, teso e fresco, che al naso regala note floreali e sentori di pera e al sorso sprigiona una netta e piacevole sensazione salina.
Grazie all’oste Francesco Carzoli e allo chef Matteo Caccavo, gli ospiti della serata hanno potuto poi gustare una rara zuppetta di pesce d’acqua dolce, per ricordare la vicinanza di Cortona al Lago Trasimeno. Una delizia antica, molto saporita, realizzata con fumetto di tinca e pezzi di pesce gatto e storione, sullo stile della “sbroscia” di Bolsena, ma di cui esistono infinite varianti nelle aree lacustri e fluviali, un tempo anche preparata a Firenze.
Perfettamente abbinato alla zuppa, Alcyone Sangiovese 2021, un vino genuino, autentico che ha contribuito a trasportare i commensali in un’altra dimensione, sensoriale, temporale e territoriale. È un vino affinato per 12 mesi in botte di rovere che punta sulla semplicità. Al gusto è sapido e bilanciato, dopo l’inebriante percezione olfattiva di fiori e frutta.
Il terzo vino proposto è stato Castore Syrah 2023, mentolato al naso, speziato, e che a me ha rammentato i semi di coriandolo e i confetti di Pistoia. È un vino piccante al sorso che, in questa annata in particolare, rilascia sentori di pepe nero. Ha una bella struttura e un gradevole tannino finale e ben si può evincere il trionfo gustativo raggiunto dall’abbinamento al ragù di papero con pappardelle tirate a mano dallo chef.
Nella tradizione culinaria aretina è comune l’ “ocio”, vale a dire il maschio giovane dell’oca.
Le serate all’Osteria del Pratellino si contraddistinguono per informazione, grazie al giornalista Milko Chilleri che presenta magistralmente i vini e per condivisione.
Il secondo piatto, il gran pezzo di chianina, portato in sala intero e tagliato dallo chef di fronte agli ospiti, ha esaltato questo aspetto. Si tratta di una costata che non viene sezionata in bistecche ma è marinata e cotta a lungo in forno, “un’alternativa alla fiorentina, la versione di famiglia, perfetta da condividere”, come ha spiegato l’oste.
Un’esperienza sensoriale unica: cuore morbido, crosticina saporosa e croccante. Nel calice il Syrah Polluce 2022, la prima creazione della cantina cui Chiara è molto affezionata, adesso alla dodicesima produzione. Questa annata è un’anteprima che verrà presentata il 7 marzo a Cortona. Il vino, dal colore intenso e profondo, sprigiona note di pepe bianco e liquirizia, ottimo.
Lo chef ha poi superato se stesso nella preparazione delle frittelle di riso. Tenerissime nella parte interna e piacevolmente croccanti all’esterno. Cosparse come vuole la tradizione da zucchero semolato e in perfetta simbiosi con il toscano, pungente e pepato Gin Dry Castelgreve. Consiglio di copiare il tocco “segreto” del cuoco, vale a dire aggiungere del gin all’impasto del riso. Un trucchetto da adottare a casa per preparare questi dolcetti toscani irresistibili e sensuali.
