Il 2024 ha segnato un punto di svolta per Baldo Vino, ristorante enoteca, già esistente dal 1998 in Piazza San Lorenzo a Pistoia. Il titolare Francesco Balloni ha colto l’opportunità di collocare la sua attività al piano terra del seicentesco Palazzo Ganucci Cancellieri, trovando così una cornice ideale per effondere la sua passione verso cibo, vini e collezionismo.
Il palazzo, grandioso esempio di architettura tardo-manierista, prende il nome da Cancelliero, un popolano che fece fortuna nel 1200 come banchiere, dando origine a una famiglia influente per la città. Suo padre Sinbaldo era soprannominato “porco”, ecco perché sulla facciata del palazzo e sulle pareti interne trionfa lo stemma di un maiale su campo azzurro e dorato.
È curioso pensare al casuale gioco dei nomi, tra Sinibaldo, da “sin”, “spirito” e “valoroso” e “Baldo Vino”. Varcato il portone, a destra si sviluppa il ristorante, un susseguirsi di quattro sale, più un patio esclusivo. A sinistra c’è il il Bistrò Bibendum, Wine Bistrot e American Bar. Bello assaporare qui una tartare di branzino, sorseggiando un cocktail del barman mixologist Cristian Schiavone nella sala bar o nel suggestivo cortile tra vetrate, lampadari di cristallo e kenzie. Le cucine parzialmente a vista sono state installate dove si trovavano le vecchie cucine del palazzo. Sul retro trionfa un giardino con piante secolari altamente d’impatto su cui si affacceranno nove camere in un progetto di hotellerie. Al primo piano saranno presto pronti per eventi privati gli ampi saloni affrescati i cui decori sono stati anche d’ispirazione per la realizzazione del menù.
1 Bere bene e anche retró
Nel ventre del palazzo ci sono le cantine. Ventimila bottiglie, 3100 referenze e una selezione scelta di champagne e vini francesi. Per Balloni sono le sue creature, le conosce ad una ad una. Da Baldo Vino si possono gustare e aprire bottiglie rare e preziose, e per aperitivo, gustare Negroni e Gin Tonic vintage, anni ’50, ’60, ’70. In una sala campeggia una bottigliera di cristallo con tantissime bottiglie di amari, grappe, whisky. Parecchio interessante la collezione di Gin del dopoguerra, prodotti magari in Italia, per esempio dalla Buton. Spesso sono London Dry con alcol più digeribili pur con gradazioni più importanti.
2 Sentirsi avvolti dal bello e dal silenzio, immergersi nel passato
Tutto a Palazzo Cancellieri è bellezza, arte, equilibrio, storia. Al momento del trasloco le stanze erano vuote, ad esclusione di un lampadario d’epoca che è stato poi elettrificato. La carta da parati è di seta, non è incollata, ma è stesa e tirata sulla parete, risultando molto fonoassorbente. La mobilia inglese è stata scelta in carattere da antiquari di Roma e Londra. I pavimenti sono rimasti quelli originali, con le cementine. Un’attenzione massima è stata data ai dettagli. Balloni è un autentico appassionato di piatti, con splendide decorazioni floreali, tutti in Bone China della Wedgwood, i piattini per il pane e gli ovetti porta burro rammentano le uova Fabergé e, per colore e decorazione, i bassorilievi di Della Robbia. I bicchieri per l’acqua sono in cristallo Baccarat e i calici da vino sono Lehmann e Riedel. Le posate, in argento.
3 Mangiare raffinato con ingredienti semplici e ben melangiati
Baldo Vino propone sia pranzi e cene alla carta che tre menù degustazioni che sono dei veri percorsi sensoriali: uno a quattro portate a 60 euro, uno a sei portate a 80 euro ed uno ad otto portate a 100 euro.
Per il wine pairing si può scegliere quello a tre calici a 50 euro, quello a cinque a 70 euro o quello a sette a 90 euro.
Lo chef Andrea Ciottoli, forte del suo talento e della sua esperienza, ha lavorato precedentemente da Sciatò e Atman, presenta piatti toscani reinterpretati che stupiscono visivamente ma soprattutto titillano le papille. Per esempio, “sarde e alici fritte” per iniziare, poi “morbido di cavolfiore con latte di mandorla tostato con olio al fico”, “animelle di vitello” della macelleria Calanchi di Pistoia, “tagliatelle di farina di ghiande, capriolo e pepe rosa”, “filetto alla Rossini”. Ci sono anche pietanze a base di pesce, ricche ed invitanti. Il tartufo fa la sua comparsa nei piatti secondo le disponibilità
ed è di Porretta, ottimo e profumato con le caratteristiche venature rosse segno della sua provenienza.
Assolutamente da provare per sognare se amate il cibo, il buon bere e siete stregati dalla bellezza e dall’arte. Un viaggio sensoriale nel tempo.
