Prende così corpo il “sogno bordolese”, il progetto dello “Chateau in città” annunciato un anno e mezzo fa dal dinamico vigneron e artista Bibi Graetz: il trasferimento in una residenza cittadina della “casa” di due grandi cru, eccellenze dell’intera enologia toscana, appunto il Testamatta e il Colore.
“Io abiterò sempre sulla mia cantina” – racconta Bibi Graetz – “Questo è un posto speciale, c’è tutto: l’autobus sotto casa, la vista, la cantina, la terrazza dove fare il winebar, il mio sogno che si avvera. Un luogo dove poter lavorare ma anche vivere serenamente con la propria famiglia”.
Dove un tempo c’era la discoteca, (quella dell’Hotel Aurora di Fiesole) e dove il sabato sera generazioni di fiorentini salivano dalla città a sorseggiare un drink, oggi troviamo enormi tini con il profumo tipico della cantina, soprattutto nel periodo della vendemmia.
In questi giorni di settembre arrivano nella cantina di Fiesole le uve vendemmiate di notte per il Testamatta e il Colore, uva fredda come si fa in Claifornia, per evitare fermentazioni e conservare i frutti inalterati.
“Il grosso del lavoro si svolge nella vigna, è nella selezione del terreno, del terroir” – ci tiene a precisare Bibi Graetz – “A me piacciono i vini che esprimono in maniera molto pura il territorio, con meno interventi possibili. Abbiamo smesso di fare vendemmia verde, di fare concentrazione, salassi, e utilizziamo pochissimo legno nuovo”
La nuova “casa” di Testamatta e Colore si stende su 3mila mq complessivi, con un nuovo impianto di condizionamento che garantisce fermentazioni controllate tra 12 e 18° per ottenere appunto “un vino fresco, delicato ed elegante, che ricordi la ciliegia e la fragola ma non la prugna, che sia trasparente e non inchiostro”.
Bibi Graetz produce oggi circa 500mila bottiglie l’anno di cui 100mila tra Testamatta e Colore. L’80 per cento del prodotto è destinato all’export, direttamente in Usa e in Canada, e in altri 170 Paesi attraverso la distribuzione de La Place de Bordeaux. Il 20 per cento di vendite in Italia è destinato esclusivamente al mercato horeca.
