Dal sesamo siciliano al salame rosa: le sorprese del Salone del Gusto

Dopo aver visitato la diciottesima edizione di TASTE, il Salone del Gusto organizzato da Pitti Immagine e tenutosi dall’8 al 10 febbraio 2025 alla Fortezza da Basso di Firenze, ho selezionato per voi sei prodotti top in un viaggio sensoriale ed emozionale attraverso le regioni italiane.

Aglio nero
Versatile e molto particolare nell’aspetto e nel gusto, l’aglio nero, che altro non è che aglio fermentato e ossidato, ha un sapore accattivante che al palato vira dalla liquirizia, al tartufo, al porcino. Si ottiene dopo circa 50 giorni di fermentazione dall’aglio rosso celebre in Abruzzo e coltivato da secoli nella zona montuosa. L’Azienda agricola Pamagiagare situata ai piedi del Parco Nazionale D’Abruzzo, lo consiglia per preparazioni salate ma anche dolci.

In Alto Adige ho assaggiato un formaggio caprino, “Ziegiz”, che stagiona dieci mesi in grotta a 10 gradi  fino a sviluppare un gusto parecchio interessante, di terra, di radici profonde. L’Azienda è Capriz, caseificio e museo. Ogni loro formaggio è riconducibile al pascolo vicino. La cagliata viene versata a mano nelle forme, senza macchinari, così come il confezionamento che è manuale.

Salame rosa
Lavorando solo con carni italiane, non surgelate e senza alcuna aggiunta di allergeni, prodotti chimici o ghiaccio, Artigianquality, di Bologna, realizza differenti tipi di mortadella. Non ne conoscevo però l’antenato, il “salame rosa”, dal quale si differenzia solo nella consistenza e dunque nel sapore, perché le stesse parti del maiale utilizzate, spalla e grasso della gola, vengono tagliate a mano grossolanamente a punta di coltello, e solamente il prosciutto, il terzo ingrediente, è tritato con un mortaio e sfaldato a fare da “collante” per tenere unito il tutto. È aromatizzato e insaccato a mano in vescica naturale. Il sapore è delicato ma deciso.

Prosecco
In Friuli mi sono fermata in provincia di Pordenone, da Zago. Ho assaggiato un rosé brut millesimato. Ottenuto da uve Prosecco Doc e Pinot nero. Al naso mi ha regalato sentori floreali ed erbacei, al gusto è molto fresco e mi ha trasportato sulle siepi, sulle collinette di salvia, nei boschetti attigui. La famiglia possiede due aziende, una produce birra e l’altra vino, in Istria. Mi hanno anticipato una novità riguardo al prodotto che si apprestano ad imbottigliare. Un rosso tannico di origine francese, con un vitigno coltivato tradizionalmente nella Valle del Rodano e in Linguadoca-Rossiglione. “Siamo stati i primi a impiantare il Marselan, e da noi in Istria, con la terra rossa, viene su bene”.

Pastrami italico
Conoscete il “Pastrami italico” ? No, non il pastramă, specialità rumena di carne di manzo. Bacalini, azienda marchigiana, con alle spalle 40 anni di esperienza, lo realizza in una versione tutta italiana con la fesa di vitello, accuratamente sgrassata e rifilata. Dopo averla fatta riposare in salamoia per dodici ore,  viene condita con rosmarino, coriandolo, pepe ed erbe aromatiche. Segue la cottura in forno e una affumicatura leggera a legno di faggio. Il risultato è sorprendente. Buonissimo.

Sesamo
In Sicilia ad Ispica, l’Azienda Gambuzza è specializzata nella coltivazione del sesamo oggi riconosciuto presidio Slowfood.  Le piante sono falciate a mano, raggruppate a mazzi e messe ad essiccare. Solo dopo 15 giorni le capsule dei semi si aprono e sono pronte per la battitura. Oltre ai semi in purezza, di un gusto magnifico, l’azienda produce olio di semi di sesamo spremuto a freddo, mandorle pralinate al sesamo, davvero ghiotte, e tre tipi di tahina, una crema di sesamo tipica della cucina mediorentale.

Ventresca
Sicilia significa anche tonno. È stato affascinante ascoltare Paolo dell’Azienda Campisi di Marzamemi che parla di bottarga, tarantello, più morbido del filetto, ma meno grasso della ventresca, ventresca, mosciame, lattume, buzzonaglie, filetto. Le parti sono sfilettate e selezionate al coltello e invasettate rigorosamente a mano. Una ditta storica nata attorno al 1850 con il trisnonno che commerciava pesce e gestiva le tonnare. Il pesce in esubero era messo sotto sale e venduto e solo successivamente si passò alla conservazione sottolio.

Agrumi
Vicino a Caltagirone, territorio IGTP, nella piana di Catania si trova la Tenuta Serravalle che produce pompelmi, limoni, arance bionde, rosse,Tarocchi,  Navel, Lane Late, e la varietà Lempso dalla buccia più grossa, con la sua colorazione rossa e vivace ma non uniforme. La notevole escursione termica notturna, data dalla presenza dell’Etna, favorisce la crescita di arance ricche in antociani. L’azienda produce anche miele, propoli e marmellate lavorate entro due giorni dalla raccolta degli agrumi con la sola aggiunta di  pectina naturale della buccia e della polpa.

Marroni
Non poteva mancare la Toscana nel mio tour nell’Italia dei sapori. La Castagna Leopoldina di Sorano, ai piedi del Monte Amiata, mi ha attirato per i suoi prodotti genuini. Hanno ottocento castagni, ottocento patriarchi, che producono il marrone fiorentino. L’azienda lo lavora fresco o essiccato. Tutto è profumato e goloso. La farina di castagne, inebriante al naso, i marroni al rum e quelli in agrodolce, la mostarda di marroni, sia in crema che a frutto in tero, la crema di marroni, i biscotti e la pasta.Dalle pezzature medie si confezionano i marroni canditi e quelli sciroppati, li consigliano abbinati a un pecorino e posso confermare che è stata una delle esperienze sensoriali più gratificanti. Dalle pezzature maggiori, si hanno i marron glacé. Che squisitezza!