Visitando PITTI TASTE 18, tenutosi dall’8 al 10 febbraio 2025 alla Fortezza da Basso di Firenze, ho avuto il piacere di degustare i succhi limpidi di mela AURO, prodotti da Zolla 14. L’azienda è veneta, di Carbonera in provincia di Treviso ed è certificata Biologica dal 2007, anno in cui ha iniziato a produrre 300 bottiglie, e Biodinamica dal 2013.
In occasione della sua decima partecipazione al Salone del Gusto, ha esposto la linea completa dei millesimati, le riserve speciali e i nuovi succhi di mele antiche prodotti per la prima volta nel 2024 in Edizione Limitata.
Io ho degustato AURO ROSSO, un monovarietale delicatamente dolce, molto amato dai bambini e ideale per lo svezzamento. È prodotto dalla varietà Royal Gala, mela raccolta in agosto. A seguire, AURO GIALLO, Mela Golden in purezza, raccolta in settembre. Il succo è lggermente più dolce del primo ma ancora molto tenue ed elegante. AURO ARGENTO, deliziosamente aspro, mi è apparso estremamente gustoso. È ottenuto dalla Granny Smith, una mela antica che si raccoglie a dicembre, nata nell’Australia della metà del diciannovesimo secolo. L’ultimo assaggio: AURO VERDEBLU, un blend di Cotogna e Renetta del 2021 in cui le due acidità si aiutano, si compensano, sfociando in un sapore decisamente di carattere, non troppo dolce, asprigno, fresco, tonificante. Davvero ottimo. Sono mele che si raccolgono a fine ottobre, inizio novembre, ogni quattro, cinque anni.
“È come se le piante fossero tornate alla loro più insita natura, in equilibrio con l’ecosistema terrestre”, mi ha spiegato Marisa Saggio, la titolare, parlando della sua scelta di approdare al biodinamico. “Noi interveniamo solo con la potatura, niente più. Seguire le stagioni e il tempo comporta anche che in qualche annata il raccolto non ci sia. Si devono mettere in conto la grandine, il gelo. Nel 2021 abbiamo prodotto tutti e sette i succhi. Nel 2022 nessuno. L’anno scorso 230 bottiglie”.
Le mele vengono raccolte nel momento migliore della loro maturazione “nei giorni dei frutti in luna ascendente”, selezionate, lavate e spremute a freddo intere: buccia, picciolo e semi compresi. I succhi sono poi affinati in bottiglia in vetro UV da un minimo di tre fino a 10 o più anni, come se fossero vino, per ottenere con il tempo una evoluzione del gusto. I resti della pressatura sono destinati all’alimentazione animale. I maiali ne vanno pazzi. Come dubitarne? Le mele sono saporitissime. Ricche di antiossidanti, sali minerali, polifenati e vitamine, sono simbolo di prosperità, seduzione e potere, “frutti” antichi provenienti dal Kazakistan, la cui ex-capitale, Almaty, significa “il posto delle mele”. Studiando i fossili delle feci degli orsi, gli scienziati hanno scoperto che i semi della Malus sieversii furono trasportati proprio da questi animali che contribuirono così a “selezionare” le varietà più dolci, più buone.
In seguito furono gli uomini, attraverso le vie commerciali, a diffonderle in Europa. Parlando con Marisa delle qualità delle mele, ho scoperto che, per esempio, le cotogne, oltre ad essere un rimedio contro la tosse, si possono utilizzare come profumatori di cassetti. Per i veneziani erano antitarme naturali per la biancheria. Mi sono così rammentata che anche in Toscana la varietà Francesca, mele piccole e molto odorose, era utilizzata per allontanare gli insetti. Marisa spende parole intrise di amore per i suoi alberi. Si rattrista invece a raccontare come in Veneto, dopo la guerra, tanti meli furono tagliati per far posto alle viti da vino. Non è stato il caso dell’azienda di Marisa, undici ettari coltivati per metà a frutteto, meli e peschi, e per il restante a erba medica, cereali antichi, ortaggi, tra cui spicca una ampia produzione di Radicchio Rosso di Treviso IGP.
