Nei ristoranti di I’Tuscani di Firenze i prodotti sono sempre di alta qualità e la carne, tra cui spicca la bistecca alla fiorentina, fiore all’occhiello della cucina, è assolutamente eccellente. Per conoscere da vicino un alimento che ha reso famosi i ristoranti della catena, siamo andati di persona presso l’Azienda agricola San Giobbe in Valdichiana a visitare gli allevamenti di Chianina che forniscono la materia prima, in compagnia del direttore commerciale Davide Bonetti.
“Tutto il sistema di produzione della nostra tenuta vanta una filiera chiusa basata su un modello di economia circolare. – spiega Davide – Anche questo ci permette di offrire una carne sana e controllata che ha un percorso molto breve: dall’allevatore al consumatore. Caratteristiche che rendono la Chianina di San Giobbe un alimento di grande qualità”.
Le carni dell’Azienda San Giobbe possiedono la Certificazione IGP, prestigioso marchio di qualità per le carni bovine fresche italiane e naturalmente hanno un costo più elevato rispetto a quello della grande distribuzione che proviene da allevamenti intensivi.
“Bisogna capire cosa c’è dietro una bistecca o un hamburger di qualità e riconoscerne il valore. Prima di tutto va detto che per noi è importante la vita del bovino, al contrario della concezione che è alla base degli allevamenti intensivi, e va rispettata; noi tuteliamo il benessere dei bovini, favorendo l’adattamento degli animali e riducendo le fonti di stress. Per fare questo bisogna allevarli e alimentarli bene e questo non è facile, – precisa Davide – ecco perché è fondamentale riconoscere questo valore.“
La carne di Chianina è molto pregiata, è piuttosto magra e ha un sapore inconfondibile. Per ottenere un prodotto eccellente l’alimentazione degli animali va selezionata con grande attenzione.
“La Chianina deve avere un sapore riconoscibile, delicato perché è magra. Una caratteristica che rende unico questo alimento e non va “corretto” in nessun modo. Bisogna puntare sul sapore e per farlo è necessario curare molto l’alimentazione dell’animale che deve essere tutta naturale. Alle fattrici che non devono ingrassare forniamo un’alimentazione di mantenimento meno proteica a base di fieno, paglia e un po’ di mais fresco. Poi noi macelliamo le fattrici solo quando arriva al limite di età e questo per noi è un vanto, in questa tenuta potete tranquillamente trovare animali anche di 15 anni. I bovini secondo il disciplinate vanno macellati entro il ventiquattresimo mese di vita. Ai bovini all’ingrasso e ai vitellini diamo una miscela di fieno, paglia, farina di mais e di orzo, favino e pisello proteico.”, ci tiene a precisare Davide.
La bistecca alla fiorentina è il piatto più richiesto e senza dubbio uno dei più famosi della nostra regione anche se bisogna precisare che la carne di Chianina può essere utilizzata per preparare molte altre pietanze altrettanto gustose e impareggiabili dal punto di vista del gusto e delle proprietà nutrizionali.
A Firenze è possibile assaggiare questa carne strepitosa presso i ristoranti I’Tuscani
